ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE CARNES DE HAMBÚRGUERES BOVINOS

Elizabeth Sobreira Lima, Cícera Vanessa Sobreira Lima, Dárcio Luiz de Sousa Júnior, Ana Emília Formiga Marques

Resumo


Diversos alimentos possuem nitrito e nitrato em sua composição e busca pelos mesmos é constante. Objetivou-se avaliar parâmetros físico-químicos e teor de nitrito e nitrato de carnes de hambúrgueres. Estas (amostras 1, 2 e 3) foram coletadas em supermercados e transportadas para o laboratório de forma semelhante à do consumidor, cada uma de determinada marca. A pesquisa foi realizada em triplicada com os reagentes nitrito e nitrato de sódio, onde teor destes foi determinado conforme a legislação brasileira, as cinzas pela calcinação em mufla (550°C), o pH por um pH-metro digital, a umidade pelo método da estufa (105°C) e o perfil lipídico pelo método Blighdyer. As três amostras demonstraram teores de nitrito acima do permitido. Os testes físico-químicos apresentaram alterações para cinzas, umidade e lipídeos. Uma das amostras apresentou pH impróprio e outra excedeu o teor de lipídeo permitido. O estudo revela que há necessidade de um controle de qualidade mais intenso, fortalecendo a Inspeção Sanitária nas fiscalizações da produção nas indústrias.

PHYSICAL-CHEMICAL ANALYSIS OF MEAT BOVINE HAMBURGERS

Several foods have nitrite and nitrate in their composition and the search for them is constant. The objective was to evaluate physical-chemical parameters and nitrite and nitrate content of hamburger meat. These (samples 1, 2 and 3) were collected in supermarkets and transported to the laboratory in a similar way to that of the consumer, each of a certain brand. The research was carried out in triplicate with the reagents nitrite and sodium nitrate, where their content was determined according to Brazilian legislation, the ash by calcination in a muffle furnace (550 ° C), the pH by a digital pH-meter, the humidity by the method greenhouse (105 ° C) and the lipid profile using the Blighdyer method. The three samples showed levels of nitrite above the permitted level. Physical-chemical tests showed changes to ash, moisture and lipids. One of the samples showed an improper pH and another exceeded the permitted lipid content. The study reveals that there is a need for more intense quality control, strengthening the Sanitary Inspection in the inspection of production in the industries.


Palavras-chave


análise físico-química; hambúrgueres; nitrato; nitrito

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